زمان عصارهگیری اسپرسو از وقتی که دکمه دستگاه را میزنید محاسبه میشه یا ریزش اولین قطره؟
وقتی دربارهٔ زمان استخراجِ اسپرسو حرف میزنیم، داریم راجعبه مدت زمانی صحبت میکنیم که آب با قهوه در تماس است و روی طعم نهایی تأثیر میگذارد. اما سؤال سادهای که در عمل باعث اختلاف میشود این است که، چه روشی برای اندازهگیری اسپرسو بهتر است؟
در این مقاله، نظریه منابع معتبری چون، انجمن تخصصی قهوه، هوم باریستا و Hibrew را به طور کامل بررسی میکنم و در نتیجه متوجه میشیم که زمان عصارهگیری اسپرسو در کدام روش استانداردتر است.
زمان عصارهگیری اسپرسو یعنی چی و چرا مهم است؟
یکی از عوامل کلیدی سنجش کیفیت عصاره قهوه، مدت زمانی است که عصاره طول میکشه، این زمان، روی شیرینی، تلخی، تعادلِ اسیدیته و حس کلیِ شات تأثیر میگذارد؛ زمان، همراه با وزن قهوه، نسبت آب به قهوه (yield/ratio)، دما و فشار، فرمول اندازهگیری کیفیت عصاره است؛ منابع آموزشی معتبر معمولاً بازهٔ هدف را بین 20 الی 30 ثانیه پیشنهاد میکنند.
بررسی دو دیدگاه اصلی در زمان عصارهگیری اسپرسو
- شروع از دکمه/پمپ روشن (water contact / pump on): در این روش، تایمر از لحظهای که پمپ فعال میشود یا شما دکمه را فشار میدهید آغاز میشود، این شامل پری-اینفیوژن و هر تاخیر پیش از خروج قطره است؛ این روش استاندارد و مورد تاییده سازمان قهوه است که با بیشتر دستگاهها سازگار است.
- شروع از اولین قطره (first drop): در این روش، وقتی اولین قطره در فنجان می افتد، ترازو قهوه به صورت اتومات زمان عصارهگیری را اندازه میگیرد، در این روش، جریان آب را به صورت زنده نشان میدهد و قطع میکند؛ اما زمان پری-اینفیوژن و تاخیر ریزش آب را حساب نمکیند.
منابع معتبر در مورد زمان عصارهگیری اسپرسو چه نظری دارن؟
SCA / Barista Skills: بازهٔ مرجع معمولاً حدود 20–30 یا 25–30 ثانیه عنوان میشود، اما سندهای SCA معمولاً صریحاً نقطهٔ شروعِ تایمر را تعریف نمیکنند؛ یعنی استاندارد زمان وجود دارد اما روش شمارش صریحاً یکسان و مشخص نشده است.
"The majority agree the timing starts when the water first makes contact with the coffee."
ترجمه متن: اکثر افراد موافقند که زمان عصارهگیری از زمانی باید اندازهگیری شود که آب با قهوه تماس پیدا میکند و دکمه را فشار میدهید. (بحثها نشاندهندهٔ اختلاف دیدگاه بین اعضاست).
منبع: Home-BaristaHiBREW و منابع آموزشی مشابه: صراحتاً هر دو روش را معرفی میکنند و توضیح میدهند که بعضی ترازوهای قهوه بهصورت خودکار از اولین قطره، زمان عصارهگیری اسپرسو را آغاز میکنند. بنابراین هنگام استفاده از آنها باید تفسیر زمان را مطابقِ روشِ مقیاس یا دستگاه تنظیم کنید.
Reddit: کاربران ردیت بر این باورند که نمیشه گفت، کدام روش بهتر و مناسب شماست، ولی بر این باورند که فرقی نمیکنه از چه روشی استفاده میکنی، حتما زمان عصارهگیری اسپرسو را یادداشت کن و طبق همون پیش برو.
"You should start the timer … as soon as you press the button."
ترجمه متن: شما باید زمانسنج را درست از لحظهای که دکمه را فشار میدهید شروع کنید.
منبع: Brewing With Daniسخن آخر امیر قاسمی در مورد زمان عصارهگیری اسپرسو
در نهایت، روش اندازهگیری زمان از وقتی که دکمه را میزنید، استاندارد و مورد تایید سازمانها و باریستهای جهانی است و باید طبق همین روش اندازهگیری شود، ولی از نظر من و تیم لیان پارس تجهیز، این روش برای کسانی است که تخصصی در صنعت قهوه فعالیت میکنند و از اکسسوری تخصصی قهوه برخوردار هستند، پس روش ساده و بدون نیاز به تخصص زیاد و هزینه، استفاده از یه ترازو اتومات هست که از اولین قطره، شروع به اندازهگیری زمان کند.
امیر قاسمی
