از تریپل ریسترتو تا شاتهای بومبر
بررسی تکامل اسپرسو از تریپل ریستریتو تا شات بومر
قهوه لیان پارس تجهیز؛ چیزی فراتر از یک عادت صبحگاهی است. هنر است، علم است، و سفری بیپایان که همیشه در حال تغییر است. آیا روزهایی را به خاطر دارید که اسپرسوی “خوب” فقط قوی و تلخ بود؟ حالا در سال ۲۰۲۴، دنیایی از رفرکتومترها، نسبتهای دقیق و “شیر مسابقهای” پیش روی ماست.
بیایید نگاهی بیندازیم به اینکه چگونه اسپرسو در دو دهه گذشته دگرگون شده است؛ از دوران تریپل ریسترتو تا بازگشت شاتهای بومر.
دوران پل بسِت – نوآوری با اوردوزینگ
در سال ۲۰۰۳، مسابقات جهانی باریستا شاهد یک انقلاب شد. پل بسِت از استرالیا با تکنیک تریپل ریسترتو، دنیای قهوه را شگفتزده کرد.
این تکنیک از یک اتفاق نزدیک به فاجعه متولد شد؛ جایی که داوران قصد داشتند او را به خاطر “اوردوزینگ” جریمه کنند. اما بسِت با کمک توبی اسمیت از Toby’s Estate قوانین را به چالش کشید.
- دفاع از اوردوزینگ: در قوانین آن زمان هیچ اشارهای به ممنوعیت اوردوزینگ نشده بود.
- آزمایش چشایی کور: داوران در یک تست کور شرکت کردند تا ببینند آیا شاتی که اثر پیچ روی پَک قهوه باقی گذاشته، طعمی بدتر از شات معمولی دارد یا خیر. نتیجه؟ داوران امتیاز کسر شده را بازگرداندند.
- نتیجه: شاتهای تریپل ریسترتوی بسِت داوران را تحت تأثیر قرار داد و او عنوان قهرمانی را از آن خود کرد. پیشنهاد میکنم مقاله “شرکت باریستا در مسابقات قهوه واقعا لازمه؟” را مطالعه کنید.
در آن زمان، رستهای اسپرسو تیرهتر بودند، اسیدیته کمتر بود و قهوه تخصصی مقرونبهصرفهتر. باریستاها برای جبران، دوز قهوه را افزایش میدادند و این روند به محبوبیت تریپل ریسترتو انجامید.
اسپرسو در سال ۲۰۲۴ - دقت و استخراج
حالا بیایید به سال ۲۰۲۴ برویم. مایکل جاسین از اندونزی با رویکردی کاملاً متفاوت قهرمان مسابقات جهانی باریستا شد. شات برندهی او با نسبت ۱:۲.۵ و استفاده از ۲۱ گرم قهوه برای تولید ۵۲ گرم اسپرسو تهیه شد.
- تمرکز بر استخراج: جاسین به جای قدرت، بر روی استخراج بیشتر مواد جامد محلول تمرکز کرد.
- اندازهگیری برای موفقیت: او درصد جامدات محلول (TDS) را ۸.۵٪ هدف قرار داد که منجر به ۴.۴ گرم جرم استخراجشده برای دو داور شد. رضا کوثر کیست؟
این روش نشاندهنده تغییری به سمت کارایی بیشتر است؛ استخراج بیشتر از قهوه کمتر، بدون کاهش کیفیت.
نگاه به سال ۲۰۱۳ – دورهی ترش ریسترتو
در میانهی این دو دوران، یعنی در سال ۲۰۱۳، اسپرسو در جایگاه دیگری بود. دوزها کوچکتر (میانگین ۱۸ گرم)، نسبتهای دمآوری محدودتر (حدود ۱:۱.۷) و بازده استخراج پایینتر (حدود ۱۸.۶٪) بود. این شرایط باعث شد ریسترتوها اغلب طعمی ترش داشته باشند.
مطالعه بیشتر: بهترین ناک باکس قهوه چیست؟
بازگشت شات بومر – ریسترتو در عصر “شیر مسابقهای”
جالب اینجاست که در سال ۲۰۲۴، مایکل جاسین دوباره از شاتهای سبک پل بسِت استفاده کرد: شاتهای بومر با نسبت ۱:۱.۵ (۲۰ گرم قهوه برای ۳۰ گرم اسپرسو). اما چرا بازگشت به ریسترتو؟
پاسخ در “شیر مسابقهای” نهفته است. بر اساس قوانین جدید مسابقات، باریستاها میتوانند شیر را ترکیب و اصلاح کنند. جاسین ترکیبی خاص ساخت: ۶۰٪ شیر گاوی، ۲۰٪ شیر بادامهندی، و ۲۰٪ شیر جو دوسر که تا غلظت ۸۰٪ تبخیر شده بود.
این ترکیب با شات بومر یک نوشیدنی قوی با نسبت اسپرسو به شیر ۱:۳ ایجاد کرد که طعمهایی مانند لیکور هلو، خربزه و مارزیپان داشت و پسطعمی شکلاتی باقی میگذاشت.
اگر ریسترتوها دوباره در سال ۲۰۲۴ محبوب شدهاند، احتمالاً ترکیبی از توسعه بهتر رست، طراحی پیشرفتهتر آسیابها و استفاده از آب دمآوری با کیفیت بالاتر دلیل آن است.
اسپرسو سفری بیپایان است که هر نسل از باریستاها چیزی جدید برای اضافه کردن دارند. از دوران تریپل ریسترتوی پل بسِت تا دقت علمی مایکل جاسین، این نوشیدنی همچنان ما را شگفتزده میکند. امیدوارم از این مقاله لذت برده باشید!
منابع
فرشاد ذاکری
