قهوه چیست و از چی درست میشه؟
قهوه از چی درست میشه؟ بررسی 15 مرحله ساخت قهوه با لیان پارس تجهیز
قهوه چیزی فراتر از یک عادت صبحگاهی یا نوشیدنی انرژیزاست، این نوشیدنی حاصل فرایندی پیچیده، طولانی و چندلایه است که سالها، اقلیمها و قارهها را در بر میگیرد. قهوه در ابتدا نه بهصورت دانه، بلکه به شکل میوهای رنگارنگ به نام «گیلاس قهوه» ظاهر میشود و پس از دگرگونیهایی خارقالعاده به فنجان شما میرسد.
در این مقاله، با ۱۵ مرحلهی کلیدی از سفر قهوه آشنا میشویم که با بینشهای گیاهشناسی، شیمیایی و کشاورزی غنی شدهاند. از کاشت بذر تا جرعهی پایانی، همراه ما باشید تا راز تولد این نوشیدنی محبوب را کشف کنید.
قهوه ویتنام مدیوم
1,200,000 تومان
۱. کاشت بذر
زندگی قهوه با بذرهای سبزرنگی آغاز میشود که در نهالستانها و در خاکی غنی و حاصلخیز کاشته میشوند. درخت قهوه بین ۳ تا ۵ سال زمان نیاز دارد تا بالغ شده و به باردهی برسد و برای رشد، به اقلیمهای گرم استوایی یا نیمهاستوایی نیاز دارد. این درخت معمولاً بین ۷ تا ۲۰ سال دورهی تولید دارد و میتواند تا ۱۰۰ سال عمر کند.
۲. برداشت و چیدن
وقتی گیلاسهای قرص قهوه از سبز به قرمز پررنگ تغییر رنگ میدهند، زمان برداشت آنها فرا میرسد. این کار یا بهصورت دستی (برای انتخاب دقیق میوههای رسیده) یا مکانیزه در مزارع بزرگ انجام میشود. هر درخت بالغ حدود ۱۰ پوند گیلاس در سال تولید میکند که معادل تقریباً ۲ پوند دانه سبز است.
۳. جداسازی و انتخاب
اولین مرحله پس از برداشت، جدا کردن ناخالصیهاست. برگها، سنگریزهها و میوههای نارس حذف میشوند. معمولاً از مخزن آب برای شناور کردن میوههای ناسالم استفاده میشود که با این روش بهراحتی جدا میگردند.
۴. پوستگیری
پوست خارجی و لایه گوشتی میوه (مزوکارپ) از دانهها جدا میشود. این کار بسته به مقیاس فرآوری، بهصورت مکانیکی یا دستی انجام میشود.
۵. تخمیر
در مرحلهی تخمیر، قندهای موجود در لایه مخاطی میشکنند و اسیدهای آلی تولید میکنند که به پیچیدگی طعمی دانه میافزایند. این مرحله بهویژه در قهوههای فرآوری مرطوب (Wet Process) بسیار مهم است و کمک میکند تا باقیماندهی لایهها راحتتر جدا شوند.
۶. خشکسازی
دانهها باید به رطوبتی بین ۹ تا ۱۳ درصد برسند. این فرایند میتواند بهصورت طبیعی بر روی تختهای مشبک یا حیاطها و طی دو هفته انجام شود، یا در برخی مزارع با خشککنهای مکانیکی صورت گیرد.
۷. انبارداری
دانههای سبز و خشکشده در کیسههای کنفی و در انبارهای دارای کنترل رطوبت نگهداری میشوند. این دانهها میتوانند برای چندین ماه بدون تغییر کیفیت باقی بمانند.
۸. پوستگیری نهایی (آسیاب خشک)
در این مرحله، لایهی نهایی محافظ دانه (اندوکارپ) جدا میشود و برای زیباتر شدن ظاهری دانه، مرحلهی پولیش نیز انجام میگردد. سپس دانهها بر اساس اندازه، چگالی و رنگ دستهبندی میشوند تا یکنواختی و کیفیت نهایی تضمین گردد.
۹. درجهبندی و تست مزه (کاپینگ)
تسترهای حرفهای دانهها را با روش کاپینگ (Cupping) میچشند تا ویژگیهایی مانند اسیدیته، بادی، عطر و طعم ارزیابی شود. دانهها بر اساس میزان و نوع عیوب به کلاسهای مختلف تقسیم میشوند.
۱۰. توزیع
پس از درجهبندی، دانههای قهوه به سراسر جهان، از آفریقا، آمریکای لاتین و جنوب شرق آسیا تا رُسترهای اروپا و آمریکای شمالی، صادر میشوند. در این مرحله، مدلهای تجاری منصفانه (Fair Trade) یا تجارت مستقیم (Direct Trade) به کار میروند تا کشاورزان بهدرستی دستمزد دریافت کنند.
۱۱. رُست یا برشتهکاری
در این مرحله، دانههای سبز در دمایی بیش از ۲۰۴ درجه سانتیگراد برشته میشوند و به محصولی خوشعطر و قهوهایرنگ تبدیل میگردند. در حین رُست، دانهها ترک میخورند، منبسط میشوند و رنگشان تیرهتر میگردد. جالب است که هرچه رُست طولانیتر باشد، کافئین کاهش یافته و در عوض طعم شدیدتر میشود.
مقایسه عربیکا و ربوستا
| ویژگی | عربیکا | ربوستا |
|---|---|---|
| سهم جهانی | حدود ۶۲٪ | حدود ۳۸٪ |
| ارتفاع رشد | بلند | پایین |
| کافئین | کمتر | ۵۰–۶۰٪ بیشتر از عربیکا |
| طعم | شیرین، اسیدی | تلخ، خاکی، قویتر |
۱۲. بستهبندی
برای حفظ عطر و تازگی، دانههای برشتهشده در بستههایی با شیر یکطرفه بستهبندی میشوند. تماس با اکسیژن، رطوبت و نور به حداقل میرسد تا عمر قفسهای محصول بیشتر شود.
۱۳. آسیاب
آسیاب کردن بلافاصله پیش از دمآوری، بیشترین تازگی را تضمین میکند. اندازهی آسیاب قهوه باید با روش دمآوری متناسب باشد، آسیاب ریز برای اسپرسو، متوسط برای دستگاه قطرهای، و درشت برای فرنچ پرس.
۱۴. دمآوری
دمآوری خود علمی مستقل است. عواملی مانند دمای آب (۹۰ تا ۹۶ درجه سانتیگراد)، زمان دمآوری و نسبت آب به پودر قهوه، بر طعم نهایی تأثیر مستقیم دارند. ابزارهای مختلفی مانند دستگاههای قطرهای، اسپرسوساز اهرمی، پوراور یا کولد برو برای این کار استفاده میشوند.
۱۵. نوشیدن
این لحظهی پاداش است، دوزینگ کاپ قهوه در دستان شما. چه قهوهی خود را بهصورت ساده، شیرینشده یا با شیر و ادویه بنوشید، در واقع در حال تجربهی سفری پیچیده، چندمرحلهای و جهانی هستید.
نتیجهگیری
از آغاز درختی تا فنجانی گرم و معطر، سفر ۱۵ مرحلهای قهوه داستانی است از دقت، پیچیدگی طبیعی و همکاری جهانی. چه اسپرسویی دارک رُست بنوشید و چه پوراوری روشن، در واقع بخشی از فرایندی هستید که علم گیاهشناسی، شیمی، سنت و اشتیاق را در هم آمیخته است.
سوالات متداول درباره نحوه درست شدن قهوه
پریسا پزشکیان
