چه کسی اسپرسو را برای اولین بار اختراع کرد؟ | لیان پارس تجهیز

به گفتهٔ موزه اسمیتسونیان، اسپرسو محصول یک فرایند تاریخی و صنایعی است که در طول زمان شکل گرفته و نتایج آن را نمی‌توان به یک لحظهٔ واحد یا یک فرد محدود کرد. این مقاله با رویکردی مستند، کاربردی و مناسب انتشار برای خوانندگان حرفه‌ای و عمومی، مسیر تحول تکنیکی، صنعتی و فرهنگی اسپرسو را بررسی می‌کند تا پاسخ کاملی به پرسش چه کسی اسپرسو را اختراع کرد ارائه دهد و ابزارهای لازم برای درک عمیق‌تر این پدیدهٔ مهم در دنیای قهوه را در اختیار باریستاها و مالکان کافه قرار دهد.

اگر اختراع را به ثبت نخستین ایدهٔ فنی تعبیر کنیم، آنژلو مورینودو در اواخر قرن نوزدهم یکی از نخستین کسانی بود که دستگاهی برای تهیه سریع قهوه ثبت کرد؛ اما اگر اختراع را به معنای شکل‌دهی به تجربهٔ اسپرسوی امروزی، با کرِما و استخراج تحت فشار، در نظر بگیریم، باید نقش چندین مخترع و شرکت را به رسمیت شناخت؛ طراحان و ثبت‌کنندگان اولیه، تولیدکنندگان صنعتی که محصول را به بازار آوردند و نوآورانی که کنترل فشار و دما را به سطحی رساندند که امروز آن را اسپرسو می‌نامیم.

تاریخچهٔ خطی تحول اسپرسو

در اواخر قرن نوزدهم، نیاز به سرو سریع‌تر قهوه در کافه‌ها و محیط‌های صنعتی باعث شد مخترعان به دنبال راه‌هایی برای کاهش زمان دم‌آوری باشند. نخستین دستگاه‌های ثبت‌شده بر پایهٔ بخار و قرار دادن آب داغ یا بخار از طریق قهوه بودند تا زمان سرو کاهش یابد. در پی این تلاش‌ها، طراحی‌هایی برای تهیهٔ تک‌فنجانی، پورتافیلترهای جداشدنی و سیستم‌هایی که جریان آب را بهتر مدیریت می‌کردند، پدید آمد. ایده‌های اهرمی که کنترل فشار را بهبود بخشیدند و سپس پمپ‌های برقی که فشار را ثابت و تکرارپذیر کردند، هر کدام گامی بودند در جهت خلق اسپرسوی امروزی.

تفاوت‌های فنی میان ماشین‌های اولیه و اسپرسوی مدرن

از منظر فنی، سه عامل تعیین‌کننده هستند؛ فشار، دما و زمان تماس آب با قهوه. ماشین‌های اولیه عمدتاً بر سرعت تمرکز داشتند و از بخار یا آب داغ در فشار نسبتاً پایین استفاده می‌کردند؛ این ساختارها استخراجی متفاوت و گاهی تلخ‌تر تولید می‌کردند. توسعهٔ پورتافیلترها و ساختارهای تک‌فنجانی توزیع یکنواخت‌تر دوز و امکان مدیریت بهتر پیش‌خیس‌سازی را فراهم آورد. اما نقطهٔ عطف واقعی زمانی رخ داد که نوآوری‌های اهرمی و سپس پمپ‌های برقی امکان اعمال فشار‌های بالاتر و پایدار را دادند و کنترل دما در بویلر و گروپ‌هد بهبود پیدا کرد؛ همین موارد بودند که تولید کرِما و استخراج متعادل را ممکن ساختند و طعم اسپرسو را مشخص کردند.

علت اینکه اختراع اسپرسو محصول یک نفر نیست

تعریف قانونی یا فرهنگی اختراع می‌تواند متفاوت باشد؛ ثبت اختراع، تولید صنعتی، و تغییر الگوی مصرف هرکدام معیاری جداگانه‌اند. برخی مخترعان پتنت گرفتند اما تولید نکردند، برخی تولید کردند اما کیفیت استخراج را بهبود ندادند، و برخی نوآوری‌هایی ارائه دادند که تجربهٔ مصرف‌کننده را دگرگون ساخت. بنابراین تاریخ اسپرسو نتیجهٔ هم‌افزایی میان ثبت‌های فنی، تولید انبوه و نوآوری‌های فنی در کنترل فشار و دماست.

واژه‌شناسی و ریشهٔ اصطلاح اسپرسو

واژهٔ اسپرسو از ریشهٔ ایتالیایی وام گرفته شده و به معنی سریع تهیه‌شده است؛ بازاریابی و استفادهٔ اولیه از این نام بر سرعت سرو تأکید داشت، اما با تکامل فناوری این اصطلاح به روشی خاص برای استخراج قهوه تحت فشار و در نهایت به سبک‌های مختلف مانند رِستِرتو، اسپیندو و لانگو نیز تعمیم یافت.

نوآوری‌های کلیدی که مسیر را تغییر دادند

• پدید آمدن نیاز به کاهش زمان تهیهٔ قهوه در محیط‌های شهری و صنعتی
• معرفی طراحی‌های تک‌فنجانی و پورتافیلترهای جداشدنی که امکان سرو فردی را فراهم کرد
• معرفی مکانیزم‌های اهرمی که کنترل فشار را افزایش داد و زمینهٔ ایجاد کرِما را مهیا کرد
• ورود پمپ‌های الکتریکی که فشار پایدار و تکرارپذیر فراهم آورد و تولید صنعتی را تسهیل کرد
• پیشرفت در فناوری بویلرها و سیستم‌های کنترل دما که استخراج دقیق‌تر را ممکن ساخت

اسناد و شواهد تاریخی که مسیر تحول را نشان می‌دهند

منابعی مانند پتنت‌ها، گزارش‌های نمایشگاهی و آرشیو شرکت‌های تولیدکننده نشان می‌دهند که تغییرات به‌صورت پیوسته و تدریجی رخ داده‌اند؛ ثبت‌های اولیه که بر سرعت تکیه داشتند، نمونه‌های تولیدی اوایل قرن بیستم که شروع به ورود به کافه‌ها کردند، و نوآوری‌های بعدی که کیفیت استخراج را بهبود بخشیدند. مطالعهٔ این اسناد روند تبدیل ایده‌های اولیه به ماشین‌های صنعتی و سپس به استانداردهای فعلی را روشن می‌سازد.

کاربرد عملی تاریخ برای باریستا و مالک کافه

آگاهی از تکامل فناوری به باریستا و مدیر فنی کافه کمک می‌کند تا رفتار دستگاه را بهتر پیش‌بینی و تنظیم کند. دانستن اینکه دستگاه از چه نسلی است تعیین‌کنندهٔ استراتژی‌های انتخاب دوز، تنظیم آسیاب، زمان استخراج و تنظیمات دما و فشار است. این شناخت همچنین در انتخاب تجهیزات جدید و برنامهٔ نگهداری مؤثر است و می‌تواند هزینه‌های تعمیرات را کاهش دهد.

تشخیص نسل‌های مختلف دستگاه از روی ظاهر و عملکرد

دستگاه‌های بخارمحور اغلب بدنهٔ بزرگ و سیستم نازل‌های متعدد دارند؛ دستگاه‌های اولیهٔ تک‌فنجانی پورتافیلترهای ساده داشتند؛ دستگاه‌های اهرمی دارای دستهٔ بزرگ و اهرم مکانیکی مشخص‌اند؛ دستگاه‌های مدرن پمپ‌دار دارای گیج فشار، امکانات PID و بردهای کنترلی هستند. شناسایی نسل دستگاه، راهنمای مفیدی برای نگهداری و تنظیمات عملی فراهم می‌کند.

نگهداری و تعمیرات پایه که کیفیت خروجی را تضمین می‌کند

نگهداری منظم نقش کلیدی در پایداری کیفیت فنجان دارد. فعالیت‌های روزانه شامل تمیزکاری پورتافیلتر و سبدها، بک‌فلاش در صورت وجود شیر سه‌راه، بررسی سطح آب و نظافت گروپ‌هد است. سرویس دوره‌ای باید شامل رسوب‌زدایی بویلر، بررسی و تعویض واشرها و کالیبراسیون فشار و دما باشد. توجه زودهنگام به علائم نشت یا نوسان دما مانع از آسیب جدی می‌شود.

• تمیزکردن پورتافیلتر و سبدها بعد از هر سرو
• انجام بک‌فلاش روزانه یا براساس دستورالعمل سازنده
• رسوب‌زدایی منظم مطابق سختی آب منطقه، معمولاً ماهیانه یا دوماهی
• بازرسی و تعویض واشرها هر ۶ تا ۱۲ ماه بر اساس کارکرد
• کالیبراسیون فشار و سیستم کنترل دما هر ۱۲ ماه یا در صورت مشاهدهٔ نوسان

اشتباهات رایج و باورهای نادرست دربارهٔ تاریخ اسپرسو

اشتباه رایج این است که اختراع را به یک لحظه یا یک فرد نسبت دهیم. واقعیت این است که فناوری، تولید و فرهنگ مصرف هرکدام سهمی جداگانه و مهم در شکل‌دهی اسپرسو داشته‌اند. همچنین کرِما به‌تنهایی معیار کیفیت نیست و باید در بستر پروفایل استخراج و ذائقهٔ مصرف‌کننده تحلیل شود.

پرسش‌های متداول و پاسخ‌های مختصر

• آیا یک نفر را می‌توان مخترع اسپرسو نامید؟ خیر؛ اسپرسو نتیجهٔ تحولات پیوستهٔ فنی و صنعتی است و نام چندین فرد و شرکت در شکل‌گیری آن نقش دارد.
• کرِما به چه معناست و چرا اهمیت دارد؟ کرِما لایهٔ کف روی اسپرسو است که ناشی از امولسیون روغن‌ها و گازهای محلول است و نشان‌دهندهٔ استخراج تحت فشار است، ولی به‌تنهایی معیار کامل کیفیت نیست.
• تفاوت اصلی بین دستگاه اهرمی و پمپ‌دار چیست؟ دستگاه اهرمی با توان مکانیکی یا نیروی اهرم فشار را تولید می‌کند؛ دستگاه پمپ‌دار از پمپ برقی برای تولید فشار ثابت استفاده می‌کند که تکرارپذیری بیشتری دارد.

نظر آرمین پورزائر در مورد مخترع اسپرسو 

اسپرسو محصول یک زنجیرهٔ طولانی از نوآوری‌ها است؛ ثبت ایده‌های اولیه برای سرو سریع، توسعهٔ قطعات و طراحی‌های تک‌فنجانی برای ورود به بازار، و در نهایت بهبودهای فنی در کنترل فشار و دما که تجربهٔ طعمی امروزی را رقم زد. درنتیجه پاسخ به سؤال چه کسی اسپرسو را اختراع کرد این است که نباید منتظر یک نام واحد باشیم؛ باید دستاوردهای چند نسل مخترع، تولیدکننده و مهندس را شناخت و از آن‌ها برای بهبود صنعت و هنر باریستی بهره برد.